PRODUCTORES DE BACTERIOCINAS EN QUESO
Durante los últimos años, el consumidor se ha
vuelto más exigente en cuanto a calidad y expectativas de un producto saludable
y fresco. Para satisfacer al consumidor es necesario investigar y encontrar
opciones que permitan obtener alimentos que ofrezcan características
interesantes renunciando al uso de algunos conservantes artificiales que puedan estar cada vez más rechazados y
favoreciendo el uso de sustitutos que sean capaces de
mantener el alimento en buenas condiciones y sean aptos para el consumo.
En ésto se
basa el estudio realizado por los autores del artículo Bacteriocins
produced by wild Lactococcus lactis strains isolated
from traditional, starter-free cheeses made of raw milk, orientado a la identificación de bacterias
productoras de bacteriocinas con el fin de inhibir una amplia gama de
microrganismos, incluídos microorganismos patógenos, lo que ha abierto un nuevo
campo de investigación para tratar a pacientes con cepas resistentes a los
antibióticos ya existentes, y algunos causantes del deterioro de los alimentos.
Para ello intentaron determinar qué cepas son
productoras de bacteriocinas, bajo qué condiciones, y de qué bacteriocinas en
concreto. Además de identificar los genes implicados en la formación de estos
compuestos.
El procedimiento experimental seguido por los
investigadores fue el que sigue:
Se aislaron 306 muestras de cinco distintos quesos
tradicionales españoles (Casín, Cabrales, Genestoso, Peñamellera y Valle del
Narcea). Mediante REP y RAPD se identificaron 60 cepas distintas, cada una de
ellas con una huella dactilar característica. A partir de estas cepas se
identificaron diferentes subespecies de L. lactis, lactis y cremoris mediante
ARDRA.
2.
Actividad
antimicrobiana de cepas de L. lactis:
Tras haber identificado los tipos de
microorganismos presentes en los aislamientos se procedió a identificar
aquellas cepas que tuvieran actividad antimicrobiana poniéndolas en contacto
con bacterias indicadoras primero se realizó un agar spot test para ver
qué bacterias indicadoras eran inhibidas por qué cepas de los aislamientos
obtenidos de los quesos.
Para asegurar que esta información obtenida fuese
correcta se realiza un well-difussion assay mediante el cual se obtuvo
que el número de cepas que daban un resultado positivo para la actividad
antimicrobiana se redujo a 17 cepas.
3.
Identificación
de los genes que codifican bacteriocinas por PCR:
Para poder determinar en qué cepas estaban los
genes productores de bacteriocinas, y cuales eran producidas por cada cepa, se
diseñaron cebadores complementarios a los genes que codifican para nisina,
lacticinas y lactococcinas, y mediante PCR se amplificaron las secuencias del genoma
de cada cepa que complementaba con dichos cebadores. Posteriormente se
sometieron a electroforesis para determinar, según el tamaño de cada banda, qué
bacteriocina codificaba cada cepa.
4.
Producción
de bacteriocina en medio industrial y en laboratorio:
Más tarde se pasó a cuantificar la actividad
inhibitoria de la nisina, comparando la de la obtenida en el laboratorio, con
la comercial y también en distintos medios.
Además del descubrimiento de bacterias nuevas,
también es importante para identificar cepas productoras de cantidades mas
altas de antimicrobianos (particularmente los de amplio espectro) para su
aplicación comercial.
En conclusión, en este experimento se descubrieron
17 productores de bacteriocinas de las 60 cepas estudiadas, 11 de los cuales
producen nisina, 5 lactococcina 972 y 1 lactococcina G.
Referencia bibliográfica:
Bacteriocins produced by wild Lactococcus lactis strains isolated from traditional, starter-free cheeses made of raw milk
International Journal of Food Microbiology
International Journal of Food Microbiology
Realizado por:
Jose Miguel Crespo; Julieta G. Hamzé; Álvaro Herrero; Lara Romo
Buenas
ResponderEliminarLa frase "al uso de conservantes cada vez más rechazados" no me parece correcta pues parece dar a entender que todos los conservantes son malos. La nisina actúa precisamente como conservante. Así que deberíais concretar a qué tipo de conservantes os referís.
Asimismo, la frase "sustitutos de origen natural" no me parece muy afortunada. El que una cosa sea "natural" no significa que sea "buena". La tóxina botulínica es 100% natural.
Lo importante de los conservantes es lo que apuntáis al final: "que sean capaces de mantener el alimento en buenas condiciones y sean aptos para el consumo".
Comentarios:
Los nombres en latín deben ir en cursiva. Además, cuidado con las abreviaturas y las mayúsculas. Lo correcto es L. lactis. Además, la primera vez que aparece el nombre debe de escribirse completo, no en abreviatura.
Sería conveniente poner enlaces a las técnicas como el ADRA (http://en.wikipedia.org/wiki/Amplified_Ribosomal_DNA_Restriction_Analysis), al igual que habéis hecho para el RAPD.
En la ficha bibliográfica es conveniente poner la revista donde se ha publicado, y al menos el nombre del primer autor que firma el artículo.
Saludos