Harina
de soja fermentada
Introducción
En este artículo, “Bio-modification
of soybean meal with Bacillus subtilis or Aspergillus oryzae”, se
muestra la investigación realizada por Da
Teng, MeiyunGao, YalinYang, BinLiu, ZigangTian, JianhuaWanga. En él se detalla
el proceso de fermentación de la soja por dos microorganismos.
La SBM (harina de
soja) ha sido usada tradicionalmente como una fuente importante de proteína en la industria
alimentaria en China, siendo unos de los principales alimentos. Destacan sus
ventajas, como el alto contenido de proteína y de aminoácidos equilibrado. Sin
embargo, este alimento presenta factores antinutricionales, como el inhibidor
de tripsina (TI), que inhibe proteasas pancreáticas, y proteínas
alérgicas, que afectan a la digestión y a la absorción de sustancias
nutritivas. Las proteínas alérgicas representan el 30% de la SBM.
La principal proteína alérgica de soja incluye la β-conglicinina, el alérgeno 30 kD y la glicinina. Se ha determinado que la β-conglicinina y la proteína glicinina pueden causar la hipersensibilidad en cochinillos, siendo potenciales alérgenos las subunidades α, α’ y β de β-conglicinina. Aunque el mecanismo de diarrea en cochinillos implique muchos factores, la porción antigénica es el factor primario, y la infección patógena es sólo el factor secundario. Se espera que la fermentación de la soja pueda eliminar el TI, así como reducir el contenido alérgeno, y no destruir el componente nutritivo de SBM. La actividad antioxidante del producto de soja fermentado es un foco importante de investigación, ya que evita la peroxidación del lípido y, por tanto, la deterioración de productos alimentarios.
Estudios recientes han demostrado que la fermentación en estado sólido (SSF) mejora el valor nutricional de la soja y reduce los niveles de factores antinutricionales. La adición de FSBM en las dietas de cerdos puede reducir su diarrea. El objetivo de este estudio es evaluar la calidad nutricional de FSBM con A.oryzae AO3042 y B.subtilis SB102 (hongo y bacteria, respectivamente). El contenido de inhibidor de tripsina, los alérgenos, la actividad antioxidante y la digestibilidad in vitro de FSBM fueron determinadas, y los resultados sugieren que el empleo de FSBM sea considerado como una nueva y enriquecedora fuente de proteína en dietas de animales.
Resultados
Después de 72 h de fermentación con nuestras dos cepas, se
observó que el contenido relativo de proteína no tratada y verdadera disminuyó
debido a la pérdida de peso por la fermentación. Mientras tanto, el contenido
de proteína soluble es mucho más alto que en el control debido a la proteolisis
que llevan a cabo las dos cepas. La fermentación también produjo una
disminución importante del contenido de TI, un resultado muy interesante en
alimentación animal. En lo concerniente a los aminoácidos, se observa una
disminución del contenido de algunos de ellos, especialmente prolina y valina.
Sin embargo, hay un
incremento en aminoácidos, como serina y arginina, tras la fermentación con
ambas cepas, y de treonina, especialmente con B.subtilis.
Se observaron aumentos más importantes en la fermentación con B.subtilis que con A.oryzae, en parte debido a la
acción de ciertas proteasas, capacidades de secreción de ambas cepas y las
temperaturas de fermentación de los dos organismos (37 ºC para el primero y 28
ºC para el segundo). Todos estos resultados se observan en las tablas 1 y
2.
Los resultados obtenidos a partir del análisis mediante
SDS-PAGE y Western mostraron como en las muestras fermentadas se observan una
mayor cantidad de proteínas pequeñas y medianas que en la muestra control, en
la cual se observan más proteínas de gran tamaño. Esto se debe a las proteasas
de nuestras dos cepas. Se observó también mediante el análisis de Western
que el extracto de las muestras fermentadas mostró una inmunorreactividad mucho
más débil que en la muestra control. Esto demuestra que algunas proteínas
alérgicas fueron degradadas mediante la fermentación, en concreto: las
subunidades α, α’ y β de
la β-conglicinina, además del alérgeno de 30 kDa.
Haciendo el barrido DPPH de radicales libres se observa que
el nivel de actividad antioxidante es mucho mayor en las muestras tratadas que
en las muestras no tratadas, sobre todo cuando la concentración de la muestra
es baja. Una mayor cantidad de antioxidantes retrasa el envejecimiento y muerte
celular, con lo que el pienso se conservaría mejor. El resultado de los efectos
de la actividad de la pepsina sobre la digestibilidad in vitro son también muy
favorables para las muestras fermentadas. A mayor cantidad de pepsina, las
muestras fermentadas presentan un mayor porcentaje de IVDI, siendo en B.subtilis mayor que en A.oryzae. En las siguientes figuras, se
pueden observar estos resultados para la actividad antioxidante y la
digestibilidad in vitro.
Siendo SBM una proteína vegetal en dietas animales, es
posible incrementar su potencial nutricional mediante biotransformaciones. A. oryzae y B. subtilis secretan elevadas cantidades de
proteasas, poseyendo éste último una reducida viscosidad y una elevada
solubilidad. Hay tres tipos de proteínas alérgenas que fueron degradadas
durante la fermentación, siendo éstos tres: β-conglicinina, proteína de 30k y glicinina.
A modo de conclusión, se confirma que tiene lugar una
disminución en la cantidad de TI, consiguiendo estar por debajo del nivel de
seguridad. Por lo tanto, FSBM ayuda a prevenir diarreas en lechones, así como
ser capaz de inhibir la colonización de patógenos en el tracto intestinal. La
IVDI es mejorada con ambas fermentaciones, recomendando FSBM en situaciones de
carencia de pepsina.
En el estudio, se utiliza la harina de soja fermentada como
alimento para cerdos, obteniendo resultados muy satisfactorios, como el aumento
del crecimiento y, en consecuencia, la obtención de un producto con un
mayor rendimiento económico. Sin embargo, nuestro grupo de trabajo ha querido ir más
allá del artículo para comprobar si, efectivamente, este nuevo producto va a
ser más rentable en el mercado. Para ello, hemos consultado páginas web sobre
los costes de la SBM y la FSBM, así como los costes en vacunas antidiarreicas.
En la siguiente tabla, se muestran los resultados, por lo que podemos
apreciar un mayor beneficio por unidad con la soja fermentada que con la
soja no fermentada, e incluso un mayor beneficio total al aplicar los costes de
mantenimiento y salud de los cerdos.
Palabras clave: Biomodificación, fermentación en estado sólido, harina de soja, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis.
Bibliografía:
Realizado
por:
Daniel
Adrián López López
Sergio
Serna Ferrández
Francisco
Peralta Ruiz
Víctor
Mas Fernández
Luis
David Martínez Alberola
Bastante bien, sobre todo por vuestra propia aportación original. Un sugerencia es que habría quedado mejor si los enlaces bibliográficos hubieran sido integrados en el texto, además de aparecer abajo del todo.
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