Fermentación maloláctica en vinos con bacteria ácido láctica inmovilizada – Influencia de la concentración, material de soporte y condiciones

Todos somos conscientes de la importancia de un buen vino. Su altísimo consumo ha conducido a que se haya llegado a pagar más de 150.000 € por una botella. Ante esta demanda mundial de vino de alta calidad y sus consecuentes beneficios económicos se ha investigado exhaustivamente la forma de conseguir los mejores resultados. Aquí es donde entra en juego la fermentación maloláctica (MLF):

Este proceso es llevado a cabo por la bacteria Oenococcus oeni que transforma el ácido málico en ácido láctico, lo que reduce la acidez del vino y aumenta su pH además de dar matices lácticos cambiando su textura y, en definitiva, mejorando su calidad que es lo que nos interesa.

Oenococcus oeni

Sin embargo, el vino presenta condiciones  desfavorables para el crecimiento de microorganismos por  lo que es difícil que la MLF llegue a ocurrir. Entonces  ¿Cómo conseguimos hacer crecer a la bacteria? Pues bien, se han encontrado unos materiales de soporte que la fijan y facilitan su acción y además aceleran el proceso.                                   

Estos materiales han de ser baratos y abundantes en la naturaleza, y es crucial que no afecten negativamente al producto final que en este caso era el vino blanco.

Para ello se escogieron mazorcas de maíz, piel de uva y tallo de uva (por separado) y se estudió su viabilidad en diversos lotes consecutivos, a diferentes condiciones de temperatura y concentraciones de etanol y CO₂.

Una vez realizadas las distintas fermentaciones con las diferentes condiciones para escoger el mejor soporte, se llegó a la conclusión de que las mazorcas de maíz y la piel de uva eran los mejores materiales para inmovilizar la bacteria en cuestión, que además era más resistente a las altas temperaturas y grandes concentraciones de etanol y SO₂, que suelen tener un efecto inhibitorio. 

Sin embargo, hubo diferencias entre estos dos soportes:

            -  Por un lado, las células inmovilizadas en maíz fueron fuertemente afectadas por el SO₂ presente en el vino, aunque una vez se acostumbraban aumentaba la producción.

     - Por el otro lado las pieles no fueron afectadas por el SO₂ aunque en los almacenamientos previos en el biocatalizador tuvieron un fuerte efecto negativo.                                                   

    También es destacable que en ambos casos las células inmovilizadas son capaces de permanecer activas durante largos períodos de tiempo (5 meses o más) realizando varias MLF consecutivas y aumentando así enormemente la producción.

En conclusión, se puede mejorar la calidad y producción del vino inmovilizando la bacteria que realiza su fermentación maloláctica y favoreciéndola  así, algo que gracias a las investigaciones científicas dará mejores vinos para el consumidor y mayores beneficios (si cabe) a las industrias vitivinícolas.

REFERENCIAS:

FOOD CHEMISTRY; Malolatic fermentation of wines with immobilised lactic acid bacteria – Influence of concentration, type of support material and stroge conditions elsevier.com/locate/foodchem 

- Autores

• Z.Genisheva
• S.I. Mussatto
• J.M Oliveira
• J.A Teixeira

Integrantes del grupo 13:

Javier Alonso Martínez, Isaac Benito González, Marc Buigues Caravaca, Moises Cabanes Martínez, Alberto Pérez Gago.