Vino de arroz Shanlan, características frente a otros vinos de arroz

Vino de arroz Shanlan

El vino de arroz Shanlan, como su propio nombre indica, es un producto de la fermentación del arroz Shanlan, glutinoso, como los que se suelen utilizar para este tipo de productos. Este vino es característico del pueblo Li, situado en el monte Wuzhi de la isla china Hainan. 

Vino Shanlan

 Los investigadores Dongshen Yang, Xianqun Luo y Xinguang Wang han realizado una investigación en la Universidad de Hainan sobre las características de este vino, su proceso de elaboración y sus beneficios frente a otras bebidas alcohólicas fermentadas con arroz. 

    En primer lugar se lava el arroz y empapa en agua durante 12 horas a temperatura ambiente. Tras este tratamiento previo, se calienta el arroz durante media hora a 100ºC y se somete posteriormente a un enfriamiento (40-45ºC). A continuación, se coge el arroz, le añadimos agua y unos gramos de vino base ("starter") y se incuba durante tres días a 25ºC, dejando así que se produzca la fermentación. 

    Después de esto, la mezcla es fermentada y centrifugada. El sobrenadante y el líquido sacarificado eliminado previamente en el fermentador son fusionados y esterilizados. Por último, el vino de arroz se almacena en una cerámica durante días. 

PARÁMETROS ESTUDIADOS

 Durante el proceso de fermentación, los estudios reflejan la actividad de la enzima encargada de la degradación del almidón del arroz y su fermentación alcohólica. Los resultados nos muestran cómo la actividad enzimática aumenta los primeros tres días, cuando sucede la fermentación. Asimismo, la concentración de almidón disminuye a medida que se aprecia la aparición de azúcares, que también van siendo degradados por esta enzima para producirse etanol. 

Representación de la evolución de almidón, azúcares, etanol, pH y actividad de la enzima

      Como producto de la fermentación, se obtiene, además, ácido láctico, que disminuye el pH del vino (aumenta la concentración de protones, explicación aquí). 

CALIDAD SENSORIAL DEL VINO SHANLAN

 La calidad del vino de arroz Shanlan es debida al equilibrio que se establece entre la concentración de azúcares, que le aportan un sabor dulce, y la concentración de etanol, que le otorga la categoría de vino. A medida que pasan los días tras el comienzo de la fermentación, también aparece un aroma característico y cierta acidez. 

    Son importantes las condiciones en las que se conserva el vino, pues un exceso de temperatura, por ejemplo, puede suponer un sabor agrio en nuestro producto; y una situación de aerobiosis puede dificultar el almacenamiento del etanol por parte de las levaduras fermentativas. 

 

Parámetros a lo largo de los 7 días de fermentación

 COMPARACIÓN CON OTROS VINOS DE ARROZ

 Tras la obtención de nuestro producto y el estudio de sus características, se ha comparado con otras bebidas alcohólicas. La característica común de los vinos tradicionales de arroz es que, a pesar de que los alcoholes superiores son las principales sustancias que aportan el sabor de dichos vinos, poseen menos concentración de alcoholes superiores que los destilados. Esto es un punto a favor en este tipo de vinos, ya que un exceso de alcoholes superiores provocaría dolor de cabeza, de estómago, embriaguez, mal sabor… 

     Por otro lado, frente a otros vinos de arroz tradicionales, como los vietnamitas, presenta también un menor contenido de este tipo de alcoholes. Esto es debido a un mayor contenido de azúcares totales presentes en la mezcla y al tiempo de almacenamiento. Mientras que otras bebidas son consumidas tras años de almacenaje, el vino de arroz Shanlan es consumido entre los tres y siete días después del comienzo de su fermentación. 

Comparación de la concentración en alcoholes superiores con otros vinos de arroz 

Artículo original 

Characteristics of traditional Chinese shanlan wine fermentation

Dongsheng Yang,1,2,* Xianqun Luo,1 and Xinguang Wang1

Department of Bioengineering, College of Materials and Chemical Engineering, Hainan University, Haikou 570228, China1 and

Hainan Institute for Low Carbon Development, Haikou 570228, China2

Received 7 February 2013; accepted 22 July 2013

Available online 5 September 2013

2013, The Society for Biotechnology, Japan. All rights reserved.

Integrantes del trabajo

Albaladejo Tasso, Lorena
Capilla López, María Dolores
García Fuster, Marta
Maciá Valero, Alicia
Verdú Bou, Miriam

Fuente para alumnos de Biotecnología (acceso universite requerido)

Resumen del artículo (en esta dirección encontramos otros enlaces de interés que nos aportan información sobre los vinos de arroz y la fermentación alcohólica)
Otros enlaces de interés: 
http://www.chinaidea.net/food/alcohol-1217/2013-900.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Hainan