Diversidad y evolución de las poblaciones microbianas durante la fabricación y la maduración del queso Casín

Trabajo realizado por: Sarai Martínez Pacheco, Ana Peral Clement, Manuela Boluda Mora,

Begoña Arechavala Arbolí,  Mª Ángeles Martínez Gilabert

Casin es un queso tradicional español con Denominación de Origen Protegida (ODP).

Su forma de fabricarlo difiere de los métodos normalmente utilizados. Se elabora sin un cultivo iniciador, a partir de leche de vaca recién ordeñada de la raza Casina. Además, no se han realizado estudios microbianos en él por lo que su tipificación microbiana puede servir tanto para la evolución de sus condiciones higiénicas como para el diseño de cultivos iniciadores específicos y/o cultivos adjuntos.

El objetivo del presente estudio es analizar la diversidad microbiana de las poblaciones más importantes, hallar cultivos iniciadores de queso Casin tradicional y analizar su evolución a lo largo de su elaboración  mediante cultvio y DGGE. 

Para llevar a cabo este estudio se hicieron dos lotes de queso Casín en 2 lugares separados geográficamente y se cogieron muestras de la leche, la cuajada y el queso a los 3, 7, 15 y 30 días de maduración. Se llevaron a ensayo en tres medios de cultivo diferentes (PCMA, BA y BLA) y tres condiciones de cultivo diferentes (aerobios, microaerofilia y anaerobiosis). Se inocularon muestras de queso de 3 y de 30 días de uno de los productores en estos tres medios y se incubaron anaeróbicamente a 30ºC durante 72h.

Además, se llevo a cabo un conteo microbiano (aerobios mesófilos, lactococcus, etc.), análisis químicos para establecer los parámetros básicos del queso (pH, concentración de sal y proteínas, etc), la identificación molecular de las bacterias del ácido láctico por secuenciación del ARNr 16S (para la diferenciación interespecífica), la tipificación de Lactococcus por RAPD-PCR (para la diferenciación intraespecífica) y un análisis DGGE.

Resultados

En el coteo microbiano se obtuvieron poblaciones microbianas  bastante similares entre ambos lotes. Las bacterias del ácido láctico constituyen la mayoría de las poblaciones microbianas aisladas.

En los análisis químicos se observaron tendencias normales durante la maduración para la mayoría de las variables.

En el DGGE  se encontraron 14 bandas diferentes, de los cuales 13 fueron identificados por comparación con cualquiera de las bandas de las cepas de control. La banda más prominente en todas las muestras fue la de L. lactis (La banda i). En las muestras de cuajada y queso de 3 días, una banda débil se observó en la parte superior del gel, que fue identificado como L. garvieae (banda A).

De manera similar, nueve bandas se observaron para el dominio variable de levadura D1 el ADNr 26S.

 

Por cultivo se obtuvieron mayor número de recuperación bajo condiciones anaerobias. En las muestras de queso a los 3 y 30 días se aislaron en total 180 colonias 86 días a partir de tres días y 94 de 30). Los resultados se resumen en la siguiente tabla:

Por último, solo se obtuvo un perfil RAPD  L. garvieae, indicando que el proceso de acidificación estaba dominado por una cepa. En contraste, ocho patrones RAPD distintos se encontraron entre los aislamientos de L. lactis  

Algunos perfiles RAPD del día 3 son diferentes a los de día 30, lo que sugiere un cierto grado de evolución de las cepas. Sin embargo, dos aislamientos del día 3 y de día 30 mostraron patrones idénticos, lo que indica que algunas cepas de L. lactis puede estar bien adaptada al proceso de elaboración del queso entero.

 

Conclusiones

Las pequeñas diferencias que se observaron entre los lotes en la mayoría de las variables medidas, pueden reflejar las variaciones en condiciones ambientales no controladas, así como las diferencias en la composición de la leche y la carga microbiana de los lotes.

La diversidad microbiana encontrada con las dos técnicas  (cultivo convencional y DGGE) en el queso Casín fue similar. Sin embargo, como se comparó reiteradamente con otros quesos, se observó  discrepancias en los microorganismos detectados. Estas diferencias pueden atribuirse a algunas de las limitaciones de estas dos técnicas (excesiva selectividad de algunos medios, la lisis diferencial de las poblaciones microbianas y la presencia de ADN amplificable de microorganismos muertos). A pesar de esto, la caracterización microbiana de queso Casín ha proporcionado muchas diferencias en la composición microbiana y la evolución en comparación con otros quesos tradicionales.

Por otro lado, fue sorprendente encontrar L. garvieae como la especie dominante durante la acidificación. Estas cepas de L. garvieae en lácteos presentan una serie de propiedades deseables y algunos autores proponen la utilización de cepas caracterizadas como parte de los cultivos siempre que exista ausencia de factores de virulencia y patogenicidad.

Se destaca además de los resultados, la presencia de una banda DGGE correspondiente a S. thermophilus. Esta especie nunca ha sido aislada en quesos tradicionales españoles.

La presencia de un alto número de coliformes, enterococos y organismos relacionados también es típica de los quesos elaborados con leche recién ordeñada. Las especies de estos tipos de microorganismos se han detectado tanto por el cultivo y DGGE en muchos otros quesos de elaboración similar. Estas poblaciones son consideradas como indicadores de contaminación fecal y por lo tanto también indican las malas prácticas de fabricación.  Esto refuerza la idea de necesidad de mejorar las condiciones de higiene en toda la fabricación Casín. 

Artículo original:  

“Diversity and evolution of the microbial populations during manufacture and ripening of Casín, a tradicional Spanish, starter free cheese made from cow’s milk”
International Journal of food Microbiology

Ángel Alegría, Pablo Álvarez-Martín, Noelia Sacristán, Elena Fernández, Susana Delgado, Baltasar Mayo