Lactic acid bacterial fermentation on the production of functional antioxidant herbal Anoectochilus formosanus Hayata.

Fermentación de bacterias ácido lácticas en la producción de antioxidante a base de hierba funcional Anoectochilus formosanus Hayata.

• Artículo: Lactic acid bacterial fermentation on the production of functional antioxidant herbal Anoectochilus formosanus Hayata.
• Autores: Chang-Chai Ng, Chung-Yi Wang, Ya-Ping Wang, Wen-Sheng Tzeng y Yuan-Tay Shyu.
• Artículo publicado en la revista: Journal of Bioscience and Bioengineering en el año 2011.
• Key words:  Anoectochilus formosanus; antioxidante; fermentación; lactobacillus; radicales libres; sustrato.

Anoectochilus es un género de unas 50 especies de orquídeas terrestres y ocasionalmente litófilas de la familia de las Orchidaceae.

Estas orquídeas terrestres pequeñas se encuentran en la sombra profunda de bosques húmedos. Se distribuyen por el este de Asia, desde los Himalayas, Sri Lanka, India, Japón, Malasia, Indonesia, y las islas del Pacífico.

Algunas especies de Anoectochilus se usaron en China como plantas medicinales. Los chinos hacían té con las hojas y tenían la creencia de que eran beneficiosamente curativas.

La escuela de tecnología Médica, Colegio Médico Yang-Ming en Taiwán, ha elaborado estudios usando Anoectochilus formosanus Hayata (Taiwan) como un agente antiinflamatorio, agente antifebrífugo, agente antidepresivo, e incluso contra el virus influenza A.

Esta planta de uso tradicional generalmente se utiliza para el tratamiento sobre trastornos hepáticos, cardiovasculares, hipertensión, diabetes etc. 

En este artículo “Lactic acid bacterial fermentation on the production of functional antioxidant herbal Anoectochilus formosanus Hayata” veremos reflejada la investigación realizada por Chang-Chai Ng, Chung-Yi Wang, Ya-Ping Wang, Wen-Sheng Tzeng y Yuan-Tay Shyu, en el cual nos informan sobre la primera fermentación láctica de una hierba tradicional conservando todas sus propiedades.

En dicho estudio se evaluó un nuevo uso de la tradicional hierba asiática A. formosanus. En éste se utilizó la raíz, el tallo y la hoja como sustratos para la fermentación láctica en el que la funcionalidad de dicha hierba se mantenía. Observaron que las propiedades antioxidantes de esta hierba se conservaron en los productos, por lo tanto, A. formosanus tiene el potencial de ser un alimento funcional.

En experimentos anteriores se demostró la función de A. formosanus en la activación de la inmunidad en los ratones, debido a la significativa producción de interferón, además el experimento también mostró la eficacia de A. formosanus en la recuperación de la memoria en ratas. También aislaron diversas sustancias, entre ellas, compuestos antioxidantes fuertes, elementos inorgánicos, taurina, etc.

Además en las dos últimas décadas, los alimentos lácticos fermentados han demostrado ser útil en la salud gastrointestinal. 

Para realizar dicho experimento utilizaron los siguientes materiales biológicos:
         -Como material vegetal se utilizó A. formosanus con 6 meses de edad.

         -Como material microbiano se utilizaron las siguientes cepas bacterianas:

•    Lactobacillus acidophilus CRCB 17002 
•    Bifidobacterium longum CRCB 14602
•    Lactobacillus casei subsp. Casei CRCB 12248  

En dicho experimento utilizaron la raíz, el tallo y las hojas de A. formosanus como sustratos para la fermentación láctica y las cepas mencionadas anteriormente, como iniciadores de la fermentación.

Resultados y discusión

A. formosanus tiene un pH de 5,2 que, tras la fermentación llevada a cabo por B. longum y L. casei utilizando la raíz de la planta, el tallo y la hoja como sustratos, mostraron un valor de pH de 3,5 y 3,0 respectivamente. Los valores de pH de todos los sustratos aumentaron después de la 35ª hora de fermentación.

La actividad antioxidante de los fermentados de A. formosanus varió de 61% a 78% siendo los productos de la fermentación del tallo los que muestran el nivel más alto de actividad antioxidante. Cuando se utilizó el tallo como sustrato, los productos de la fermentación de B. longum mostraron el nivel más alto en actividad antioxidante (79,2%). La fermentación con  B. longum mostró el mayor poder reductor con un promedio de 0,3.

 

Todos los productos de fermentación de cualquier parte de la planta muestran una actividad similar contra 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH). Se observaron resultados similares para la neutralización de radicales de aniones superóxido. Los productos de la fermentación de las tres partes de la planta muestran una actividad similar entorno al 27%.

En el examen sobre la presencia de antioxidantes naturales encontraron fenoles, ácido ascórbico y tocoferoles.

A. formosanus se consume generalmente en forma de té con hojas y tallos secos. El resultado del análisis indica que la raíz también se debe utilizar debido a su alta actividad antioxidante detectada en este estudio.

De acuerdo con la encuesta de aceptación del producto, los jugos fermentados de la
raíz, tallo y hoja mostraron un rendimiento global de 4.7, 5.3, y 7.5, respectivamente. Los jugos fermentados de A. formosanus eran más dulces que los sustratos procedentes de otras plantas (sugar-apple entre otros). Si no se trata la fermentación se obtiene un jugo fuerte y con un sabor desagradable a hierba que puede reducir su aceptabilidad.

Generalmente, el producto tiene poco aroma por lo que suele ser mezclado con otros ingredientes para mejorarlo.

Conclusión

Con este estudio se ha desarrollado una forma novedosa de utilización de una hierba tradicional como un antioxidante. Varios estudios anteriores han utilizado frutas y verduras como sustratos de fermentación láctica, pero esta es la primera fermentación láctica que tiene como sustrato una hierba tradicional.



Realizado por:

Francisco Gutiérrez Palomino, Diana Cortés Olivera, Casandra Jiménez Sánchez y José Fernández Marín.